Hamburger
feltöltve: 2011-07-09
Elsősorban, _tudjuk_ róla hogy miből van. Értem ez alatt, hogy ne a hipermarketben, vagy akár hentesnél előre ledarált, ismeretlen összetételű darált húst vegyük meg.
Egyrészt a már ledarált hús gyorsabban romlik, másrészt az ilyesmibe a silányabb, mócsingosabb darabokat szokták "hasznosítani", ezt pedig kevesen szeretik.
Válasszuk ki a pultból azt a húst amit szeretnénk ledaráltatni, és kérjük meg a hentest hogy előtte hajtsa ki a gépből azt ami korábban benne volt. (Ellenkező esetben megeshet hogy a szép színhús helyett ugyanaz a mócsingos vacak kerül a csomagolópapírba amit szerettünk volna elkerülni).
Én a magam részéről a darálást is otthon végzem. A legtisztább hentesnél is megesik hogy csontdarabok, mócsingok maradnak a gépben és az belekerül a húsba. Ha otthon a saját darálónkkal oldjuk meg akkor ez teljesen kizárt.
A "mindent bele" módszerrel is nagyon ízletes és tartalmas pogácsákat lehet alkotni: Ebbe sertés combot, lapockát, dagadót érdemes darálni. Hozzá hagymát, füstölt szalonnát is apríthatunk, borssal, esetleg egyéb fűszerekkel ízesíthetjük. Zsemlét, tojást és hasonlókat teljesen felesleges bele tenni, anélkül is összeáll és nagyon finom és tápláló. Így itt akár meg is állhatnánk...
Mégis érdemes tovább olvasni:
A fentinél valamivel hagyománytisztelőbb megközelítés szerint a hamburger hús kizárólag marha, méghozzá a legjava: bélszín, vagy esetleg hátszín. Szeretem ezt a megközelítést :)
Nem kell hüledezni, drágának drága, cserébe a maga nemében utolérhetetlenül finom. A bélszín elkeskenyedő legvégét egyébként sem igazán lehet steaknek elkészíteni, erre viszont éppen megfelel.
Az sem mindegy hogy milyen bélszínt veszünk, ha tehetjük érlelt marhahúst vásároljunk.
Magyarországon általánosnak mondható hogy nem húsmarhát, hanem kiöregedett tejelő marhát vágnak és árulnak az üzletekben, a vágás után frissen.
Egyrészt ezeknek az állatoknak a húsa optimális esetben sem az igazi, szívós, rágós, többek között ez az oka a marhahúsról elterjedt negatív véleményeknek. Jobban járunk ha kimondottan a húsáért tenyésztett fajtát vásárolunk.
Másrészt a marhahúsnak jót tesz az érlelés: a koncokat szigorúan ellenőrzött körülmények között akár hetekig pihentetik, ez alatt a húsban levő enzimek dolgoznak, puhítják és ízletesebbé teszik a húst. Ez elég körülményes és költséges eljárás, ezért az érlelt marha nehézkesen beszerezhető és drága finomság - mégis megéri az erőfeszítést. Ez nem a reklám helye, de privátban szívesen adok tanácsot a beszerzéshez, érdemes kipróbálni.
Éééés ennyi. Más nem kell bele, sem só, sem fűszerek, semmi.
Laza 20-25 dekás, lapos pogácsákat formázunk belőle (ne aprózzuk el, ha már lúd - akarom mondani marha - legyen kövér :)
Akár le is lehet fagyasztani, tapasztalataim szerint semmit sem veszít az értékéből. Ez esetben a kiolvasztást lassan, először normál hűtőben majd szabad levegőn célszerű végezni, és csak a teljesen kiolvadt pogácsákat sütni.
Aki szereti a medium vagy rare steaket az rövid sütési idővel is próbálkozhat, egészen omlósra el lehet készíteni a húst. Szerencsére a vesefaggyú miatt nem olyan kényes a sütésre mint a steak, ha vendégeink kedvéért alaposan megpirítjuk akkor sem szárad ki.
Apró trükk a zsemlével kapcsolatban: Ha a félbevágott péksütemény vágási felületeit megpirítjuk, egyrészt finomabb lesz (Maillard reakció) másrészt kevésbé szívja be a hús szaftját vagy a paradicsom levét, így gusztusosabb marad és nehezebben csúszik szét a kezünkben evés közben.
Innentől már adja magát: a frissen sült, forró pogácsát a fél zsemlére/cipóra tesszük, a sajt mennyeien ráolvad, megkapja a maga saláta/hagyma/paradicsom/bacon stb adagját ízlés szerint, és már tálalhatjuk is egy korsó jéghideg sörrel :)
Jó étvágyat!
Hozzászólások